Особенности изготовления виски в Шотландии

Традиционно этот напиток производят в Шотландии и Ирландии, но заводы есть и в других странах. В виски практически нет сахара, или он присутствует в незначительном количестве. Крепость варьируется в среднем от 32 до 50%, но в некоторых сортах она выше, до 60%. Цвет тоже отличается, от светло-желтого до насыщенного коричневого. Это зависит от многих факторов, в том числе из какого зерна делают виски. Обычно для этого используется пшеница, рожь, ячмень и кукуруза.

Что значит виски?

Оказывается, узнать многое о напитке можно по его названию. Если его сделали в Шотландии, Японии или Канаде, то на бутылке будет написано “whisky”. Если ты видишь название “whiskey”, значит, у алкоголя американское или ирландское происхождение. Это одно и то же слово в разных написаниях на английском. Вариации возможны, потому что исходное название не английское, а гэльское, дословный перевод — вода жизни. 

После изобретения напиток использовали в лечебных целях. Врачи выписывали его при спазмах, параличе и даже в качестве средства от оспы. Считалось, что употребление виски способствует укреплению здоровья и продлению жизни.

Технология производства

Перечислить все факторы, от которых зависит вкус виски, в двух словах не получится. Значение имеет не только вид зерна, но и качество воды, тип бочки, даже температура в помещении, при которой его разливали по бутылкам, и формы емкости для перегонки. Если коротко перечислить, из чего делают настоящий виски, то это вода, пророщенные зерна и дрожжи. В недорогие сорта добавляют карамель или сахар, дорогие в этом не нуждаются. Наличие в составе красителей, добавок для вкуса и аромата указывает на то, что это не виски, а некачественный аналог. Перечислим все производственные этапы.

Соложение

Используется либо только ячмень, либо разные зерновые культуры. Их пропорции и виды определяют сорт напитка. К примеру, американский виски состоит из кукурузы не менее, чем на 51%, остальной объем — это другое зерно или несколько. Такой напиток называют бурбон. Реже встречается алкоголь, сделанный только из пшеницы или только из ржи. Еще реже — из гречки или риса.

Сначала нужно сделать главный компонент — солод. Для этого злаки просушивают в хорошо вентилируемом помещении с доступом солнечного света, затем заливают водой, которую будут постоянно менять. В сырой среде происходит ферментация, крахмал расщепляется на простые сахара. Когда зернышки прорастут, их можно будет называть солодом, процесс займет около пары недель. Соложение должно быть остановлено в нужный момент, иначе весь крахмал будет разрушен, а он еще пригодится на следующих стадиях обработки.

Есть такое понятие, как зерновой виски, он не имеет ничего общего с классическим благородным напитком. Такой алкоголь делают из несоложеного сырья, то есть без проращивания. По сути это обычный спирт, который настояли в бочке. Его вкус грубый, а аромат — простой, без богатого букета. Такой алкоголь нельзя продавать как напиток, его используют для добавления к другим дистиллятам.

Просушивание

Когда солод готов, его требуется просушить. Для это предусмотрены сушильные камеры. В Шотландии, Японии и на острове Айла во время просушивания в камеру пускают дым от болотного торфа. Это придает выраженный подкопченный аромат.

Изготовление сусла

Чтобы сделать сусло, высушенный солод нужно тщательно очистить, проверить на наличие паразитов и уровень влажности. Те зерна, которые прошли проверку, перемалываются в пыль и смешиваются с определенным количеством воды. Разбавление муки называют затиранием.

Состав перемещается в котел и нагревается при постоянном помешивании. При нагревании до определенной температуры делают паузу, стадии такие:

• 38-40 градусов — консистенция становится однородной;
• 52-55 — начинается расщепление белков;
• 61-72 — происходит осахаривание крахмала, образуется сахар для питания дрожжей;
• 76-78 — окончания формирования сахаристых соединений.

Сбраживание

В сусло заселяют дрожжи определенного штамма. Каждое крупное производство стремится сделать свой продукт уникальным, для этого они используй свой собственный штамм дрожжей. Эти дрожжи можно брать из предыдущей партии браги, поэтому одни и те же дрожжи могут работать десятками или даже сотнями лет.

Брожение проходит при 37 градусах, на него отводится 2-3 суток. В течение этого периода дрожжи питаются кислородом и активно размножаются, когда кислород заканчивается, они переходят на расщепление сахаров. Тех самых, которые произошли от крахмала. Финальная стадия называется малолактической ферментацией, брожение идет уже не за счет дрожжей, а от кисломолочных бактерий. После этого брага готова, по крепости она соответствует пиву — 5%, по вкусу тоже похоже на пиво, но без добавления хмеля.

Дистилляция

Брага отыграла, теперь ее нужно перегнать, это делается два или три раза. Используется приспособление, принцип действия у него такой же, как у простого самогонного аппарата. В данном случае это медный куб под названием аламбик. Куб должен быть именно медным, так как данный металл способствует протеканию нужных химических реакций и избавляет от сернистого привкуса. Именно медь формирует богатый букет ароматов: шоколад, ваниль, орех. Хотя на некоторых заводах для перегонки используют современные емкости не из стали, и добиваются хороших результатов.

После первой дистилляции получается напиток крепостью около 30%, чтобы довести до нужной концентрации, нужна еще одна перегонка. На вторую перегонку идет только средняя порция. То, что вышло первым — головы, можно использовать для изготовления спирта. Последняя порция или хвосты просто сливается.

Интересный факт: важную роль играет не только материал, но и форма аламбика. Когда на старых именитых винокурнях меняют одну емкость на другую, новая создается в точном соответствии со старой. Сохраняются все вмятины и прочие дефекты, только так можно добиться неизменности вкуса и свойств. Для зернового виски используют аппарат Коффи. В отличие от аламбика, он перегоняет непрерывно, это экономит время и средства, но качество от этого становится еще хуже.

Когда дистиллят прошел вторую или третью перегонку, его разбавляют водой для достижения нужной крепости. Если производитель выберет жесткую минерализованную воду, то виски обретет минеральный вкус.

Выдержка

В список наименований, из чего делают шотландский виски, стоило бы включить бочку. Часть свойств и компонентов напиток берет из нее. Чтобы получился традиционный виски, нужны бочки из-под хереса, крепленого вина. Такие закупают в Испании, это мировой лидер по производству хереса. Американцы выдерживают свой виски в новых бочках, которые не переняли свойства хереса. Для производства дешевого продукта закупают бочки от бурбона.

Внутри бочки происходят процессы, благодаря которым напиток обретает аромат и цвет:

• экстракция. Жидкость вытягивает из дерева танины;
• испарение. Бочки не полностью герметичные, поэтому немного спирта испарится;
• окисление альдегидов. Результат взаимодействия с бочкой;
• концентрация. Чем меньше остается жидкости, тем сильнее будет аромат.

Далее следует фильтрация, она производится прямо перед розливом или карамелизаций. Производители используют карамель, если их не устраивает цвет.

В среднем жидкость проводит в бочке 3-5 лет, но некоторые виды выдерживают до 30 лет и даже больше. Чем выше выдержка — тем дороже напиток, в нем будет выше доля ангелов, так называют количество испарившегося спирта. При этом передерживать дольше, чем можно для используемой древесины, не рекомендуется, от этого появляется слишком яркий вкус дерева.

Купаж

Купажирование — это сочетание разных дистиллятов, к примеру, разной выдержки, или с разных производств. У каждой компании есть свой секретный рецепт. В одном напитке может сочетаться до 50 разных сортов. Для подбора пропорций компании нанимают отдельных специалистов — купажистов. Как правило, хороший купажист работает на предприятии до глубокой старости, а перед тем, как уйти на покой, обучает преемника, передавая ему секреты и тонкости.

Купажист похож на химика, его рабочее место — на лабораторию. Он должен добиться того, чтобы вкус оставался неизменным, несмотря на то, что технологии меняются, а урожай каждый год обладает новыми свойствами. Эти же специалисты при необходимости расширения ассортимента экспериментируют и создают новые сорта.

Для производства односолодового виски не нужен купажист. Многие любители качественного алкоголя предпочитают пить чистый виски. И многосолодовый, и односолодовый могут быть в равной степени качественными. Выбор между ними — это вопрос вкуса. Многосолодовые могут стоить дороже, но не потому, что они лучше. На их производство уходит больше времени. Разные сорта должны провести в одной бочке несколько месяцев, чтобы, как говорят специалисты, они могли пожениться. После этого они перестают быть коктейлем из разных вкусов, преобразуясь в единую композицию.

Розлив

Перед розливом при необходимости проводят еще несколько операций: отфильтровывают от частиц дерева, еще раз добавляют воду для регулирования крепости. Хороший виски после этого остается идеально прозрачным и разливается по бутылкам в таком виде.

Правила этикета

Это не требования, скорее традиции. Виски можно пить, как аперитив до еды, или как дижестив после трапезы. Пьют только из бокала под названием ноузинг, только в нем возможно полное раскрытие аромата. Обычные стаканы и стопки не подходят, нужны зауженные кверху края, чтобы пары концентрировались. Объем ноузинга — ровно 100 мл, из него пьют чистый односолодовый виски, купажированные можно пить из другой посуды.

Технология, как и из чего делают виски в Шотландии, передается из поколения в поколение. Это и позволило нарастить объемы производства до невероятных значений. Только на экспорт каждую минуту уходит около 2,5 тысяч бутылок, в добавок к этому немалые объемы уходят и на внутренний рынок.