Как делают самые вкусные рифленые чипсы?

Все начинается с хорошего картофеля. Если мы говорим о традиционных чипсах, то на производство килограмма продукта требуется в среднем четыре килограмма картошки. Поэтому шутка о том, что “чипсы — это способ продать одну картофелину по цене килограмма” не актуальна. Подойдет не любой сорт картофеля, а только те, которые образуют плотные клубни с минимальным количеством сахара. Таких сортов меньше десятка, в народе их называют “картошка для жарки”.

Собранный картофель загружается в огромные фуры и отправляется на производство. Одна такая фура может вместить до 20 тонн. Сколько фур ежедневно приезжает на производство — зависит от его объема. На заводах начинается самое интересное.

Приключения картошки на заводе

Прямо из фуры картошка поступает в емкость для приемки, с ней начинают работать люди. Первоочередная задача — оценить качество сырья визуально. Производители дорожат своей репутацией, поэтому если контроль качества выявит, что на клубнях много черных пятен или зелени, то вся партия поедет обратно к поставщику. Такое сырье было бы попросту непригодным для чипсов.

Если сотрудники решили, что картошка хорошая, то она отправляется на сортировку и очистку. Этот процесс состоит из нескольких стадий, первая из которых — очищение от земли и глазков. Затем идет отбраковка, для приготовления традиционных чипсов пригодны клубни размером не менее четырех сантиметров и не более девяти. Отбраковка по критерию размера отправляется в отдельную емкость, компании используют ее по своему усмотрению, например, запускают в производство сопутствующей продукции.

Наглядный пример для оценки объемов

Самый популярный производитель традиционных чипсов в нашей стране — Lay’s. У них на заводе предусмотрено восемь резервуаров для сортировки. Каждый вмещает сорок тонн сырья, сортировка такого количества картошки занимает четыре часа.

Далее отсортированный картофель должен быть очищен. На следующей стадии он моется, и это увлекательный процесс. Клубни загружаются в специальный барабан, на который подается вода. Барабан крутится, картошка очищается. Затем отмытый картофель необходимо почистить от кожуры, это тоже происходит автоматически. В ход вступает округлая установка с шершавыми стенками. Картошка трется об эти стенки, освобождаясь от кожуры, на очищение одной партии уходит всего 90 секунд.

После этого нужно еще раз помыть картофель, так как во время очищения на нем могли остаться мелкие частички кожуры. Потребуется и еще одна сортировка по размеру, так как разные картофелины будут измельчаться по-разному. Крупные клубни перед тем, как разрезаться на ломтики, должны побывать в грейдере. Это устройство с круглыми ножами, которое разрезает каждую картошку на несколько частей. На этой стадии к автоматизированной работе может подключиться человек. Он нужен для того, чтобы оценить клубни нестандартной формы и либо разрезать их вручную, либо просто выбросить.

Далее следует не менее интересный технологический этап: клубни по конвейеру едут на слайсер, который их нарежет на тонкие-тонкие ломтики. Каждый ломтик будет не толще 1,3 мм. Конструкция слайсера включает в себя барабаны, внутри которых установлены острые ножи. Мы подошли к ответу на вопрос, как делают рифленые чипсы.

Как делают рифленые чипсы?

Какими выйдут ломтики, гладкими или гофрированными, зависит от ножей-ломтерезок. Чтобы получить рифленые чипсы, нужны ножи с волнистыми лезвиями. На производстве может быть две установки с ножами разного типа, так же это может быть одна установка со сменными ломтерезками. Все просто!

Тонко нарезанные слайсы должны еще раз промыться в ваннах. На этот раз смывают не загрязнения, а лишний крахмал. Кстати, этот крахмал производители могут продавать отдельно. Для этого нужно выпарить из окрахмаленной воды всю жидкость и собрать крахмал.

Освобожденные от лишнего крахмала картофельные ломтики уже готовы стать чипсами, осталось лишь обжарить их. Обжаривание происходит в масле в герметичной емкости, как правило, это смесь разных растительных масел, температура достигает 180 градусов. Обжаривание занимает не более трех минут. Чтобы понять, готовы ли чипсы, производители используют влагомеры. За работой данного прибора следит сотрудник завода. Если влагомер покажет, что картофельные ломтики плохо прожарились, то вся партия будет списана и выкинута.

Готовые и прошедшие контроль качества чипсы сортируются в автоматизированном режиме. Машина с форсунками отбраковывает поломанные ломтики, оставляя только целые. Теперь они готовы к обретению вкуса. Приправы добавляют методом распыления. Ломтики кружатся внутри барабана, специи подаются через форсунки. Так как чипсы масляные, приправы к ним хорошо пристают. Производители, которые заботятся о качестве своего продукта, используют преимущественно натуральные приправы: измельченные овощи, травы, грибы. Обязательным компонентом является соль, это естественный усилитель вкуса.

В составе хороших чипсов не должно быть никаких химических добавок кроме глутамата натрия, который усиливает вкус и сам по себе не несет вреда для здоровья. Таким образом, по указанному на пачке составу ты можешь понять, насколько это качественная продукция.

О вкусах чипсов

Любители чипсов Lay’s отлично знают такие вкусы, как краб, зеленый лук, малосольные огурчики и белые грибы со сметаной. Многие уже представили пачку определенного цвета с любимым вкусом. Мало кто знает, что эти вкусы производятся только для России, кроме нашей страны их можно встретить разве что на территории СНГ, и то очень редко.

После нанесения специй осталось совсем немного стадий до полной готовности. Чипсы проходят весовой дозатор, и необходимое количество подается в раскрытый пакет. Это делается очень бережно, чтобы не поломать их. Дозатор, насыпающий чипсы в пакет, выглядит, как мягкий рукав. В пакет подается газ азот, он абсолютно безвреден и используется для хранения других пищевых продуктов, например, зернового и молотого кофе. Азот продлевает хранение продуктов, именно поэтому даже чипсы с натуральным составом могут так долго храниться. Пакет запаивается, после этого он готов отправиться в коробку, в ней — на склад, а потом — по магазинам.

Мы рассмотрели традиционный способ приготовления чипсов. Таким образом на приготовление партии уходит менее часа. Компания Lay’s приводилась в примерах не просто так, именно они делают чипсы так, как мы рассказали. Но есть и другие способы, например, тот, что использует не менее популярная компания Pringles.

Как делают чипсы Pringles?

Многие наши соотечественники оценивают Pringles, как самые лучшие картофельные чипсы. Для них этот бренд — образец качества и вкуса. Выше мы рассмотрели, как делают традиционные чипсы, и узнали, что для их приготовления используют картофелины размером 4-9 см. Но как тогда производят Pringles, у которых все ломтики идеальной формы и одинакового размера? Если просто порезать и пожарить картошку, то чипсы будут разного размера.

Ответ прост, Pringles делают не из цельной картошки. Начнем с того факта, что они на треть состоят из воды, а оставшиеся две трети — это картофельные хлопья. Также в составе присутствует кукурузный крахмал. Все это смешивается и по конвейеру отправляется на прессовку. Смесь подается на ленту, где по ней проезжает гигантский каток. Давление достигает четырех тонн, под его действием смесь прессуется в лист, который предстоит разрезать.

Нарезка осуществляется овальными острыми шаблонами, затем следует раскатка валиком. Вырезанные овалы отделяются от остатков и идут на другую конвейерную ленту. Остатки идут на переработку и проходят процесс еще раз. Овальчики распределяются по формам, которые придают им привычную для нас вогнутую форму. Все они выходят идеально одинаковыми, чтобы легко сложиться в упаковку.

Следующая стадия — процесс обжаривания, он занимает 11 секунд. Это гораздо меньше, чем в случае с традиционными чипсами, так как здесь мы имеем дело не с цельными ломтиками картофеля. После обжаривания чипсы готовы к приданию вкуса и аромата, затем — встряхивание для равномерного распределения приправ, взвешивание и упаковка. Промежуточной стадией также является визуальный контроль чипсов на целостность человеком. Машина для развешивания знает, сколько именно штучек должно поступить в определенную тубу. После того, как чипсы распределены по тубам и запечатаны крышкой, они проходят еще один конвейер. Там станок стучит по крышечкам, чтобы ломтики улеглись в тубе ровно.

Таким образом, и Lay’s, и Pringles — это картофельные чипсы. Но при этом они являются абсолютно разными продуктами с точки зрения рецептуры и технологии производства.

Любопытные факты о чипсах

Интересные вещи начинают происходить не на заводе, а намного раньше, непосредственно на полях.

Картофель выращивает не человек, а компьютер

В России много аграрных предприятий, на которых используют передовые технологии. Одна из таких используется уже более десятилетия, это спутниковое позиционирование. Работающие на полях тракторы оснащены GPS навигацией, благодаря чему ими управляет компьютер, а не человек. Это позволяет автоматизировать все процессы. Таким образом можно организовать все, от подготовки поля к посадке до сбора урожая. А контролирует состояние посевов беспилотник. Он вылетает и собирает данные о картошке, помогая предотвратить болезни урожая и понять, хватает ли растениям питания.

Круги на полях делают не инопланетяне

Если ты увидишь круги на полях, не думай, что их сделали инопланетяне. На самом деле такие круги — дело рук предприятий, выращивающих картошку. Такая форма делает работу более удобной и эффективной. Главное удобство — это полив при помощи специальной оросительной системы кругового типа. Внешне она похожа на кран, который двигается на колесиках по кругу. А в центре этого круга располагается скважина, из которой и берется вода для полива.

Интенсивность полива определяется компьютером, он же выставляет скорость перемещения. Это необходимо, чтобы избежать перелива. Умная система анализирует многие данные, в том числе и уровень моря. Точные расчеты необходимы для того, чтобы убедиться, что вода после полива будет беспрепятственно сливаться.

Во время сбора картофель впадает в депрессию

Это не шутка, когда клубни вынимают из земли, они действительно испытывают стресс. В толще почвы особые условия — там прохладно, темно и очень влажно. Чтобы сохранить все свойства продукта, необходимо создать ему условия, имитирующие среду, из которой его достали. Для этого создают специальные хранилища, тоже автоматизированные. В одном таком хранилище может находиться по несколько тысяч тонн урожая. Это позволяет сохранять картофель в течение долгого времени. Но без человека все равно не обходится, урожай необходимо каждую неделю просматривать, чтобы не допустить гниения.

Контроль качества — сразу на поле

Казалось бы, фермеру выгодно выращивать огромный картофель, так как он продается по весу. Но нет, слишком большие клубни теряют свои свойства. Они должны быть не слишком крупные и не мелкие, а также не зеленые. Борьба за качество ведется постоянно, еще до посадки строго контролируется состояние почвы. Чтобы картофель не позеленел, на него не должен попадать свет, для этого необходимо окучивание.

Первичная обработка происходит до попадания картофеля на завод, после сбора его просматривают и выкидывают инородные предметы. Перед тем, как поместить картофель в ангары, его предварительно сортируют. Таким образом, контроль качества начинается еще на поле.

Мы рассказали о тонкостях производства, как делают рифленые чипсы, почему они бывают такими разными. Теперь, открывая пачку с чипсами, ты будешь знать всю предысторию.