Из чего делают чай в разных странах?

Называться настоящим чаем может только тот напиток, который приготовлен из чайного листа. Сначала этот лист особенным образом обрабатывают, а затем заваривают или варят для получения настоя или отвара. Также чаем можно называть и листья, которые готовы для приготовления напитка, то есть заварку. А еще чаем называют растение, на котором эти листья растут. Оно называется чайный куст, принадлежит к семейству Чайных из рода Камелий. Этот куст дарит человечеству и черный, и зеленый чай. Как это возможно, ты узнаешь далее.

Немного истории

Изначально чай пили в качестве лекарственного средства. По всему земному шару он распространился из Китая, где стал особенно востребован в 7-9 веке нашей эры при правлении династии Тан. На разный языках слово “чай” звучит по-разному, но все они образованы от древнего китайского названия. Тогда в северных провинциях Китая его называли “ча”, а в южных — “те”. Зачастую в названии, используемом конкретной страной, также отражается изначальные способы поставки чая — морем или по суше.

В страны Европы чай попал только в 17 веке, когда им заинтересовались англичане, голландцы и португальцы. И здесь его тоже сначала использовали в качестве лекарства, но затем распробовали вкус и начали пить в удовольствие. Легенды о любви англичан к чаю слагаются до сих пор.

Чтобы стать настоящим ценителем чая, не обязательно рождаться в Великобритании или Китае. Достаточно ознакомиться с особенностями выращивания и сбора листа, а также его переработки.

Как чай выращивают и собирают

Для приготовления любого чая используется один и тот же тип сырья — чайный куст. Он выращивается на плантациях и только в подходящих условиях. Этому растению необходима теплая и влажная среда, но чтобы влага не собиралась в области корней.

Большая часть урожая собирается в Африке, Индии и Китае, в этих странах сбор происходит до четырех раз в год. Самый ценный чай — тот, что собран с первых двух урожаев. Выращивают чайные кусты и в более северный странах, северная граница произрастания проходит по территории Грузии и Азербайджана, а также России. В нашей стране урожай собирают в Краснодарском крае. Вырастить чай можно и в более северных широтах, и на большей высоте, но это будет экономически невыгодно. Приспособление к условиям делает такую заготовку убыточной.

Сбор и сортировка

Листья всегда собирают вручную. Для производства чая высокой категории собирают лишь молодые листики и еще не распустившиеся почки, то есть используются лишь первые и вторые листике на конце стебля. Если в сборку пошли зрелые листья, то категория и стоимость становятся ниже.

Сборщики выполняют достаточно скучную работу, еще и тяжелую. Им нужно собрать в четыре раза больше урожая по массе относительно веса готового чая. Например, чтобы изготовить килограмм продукта, нужно собрать не менее четырех килограммов листьев. В день сборщик собирает около 30-35 килограммов урожая, с учетом того, что отбирать нужно лишь определенные листики.

Собирать урожай для производства элитного чай сложнее, так как такие кусты произрастают на небольших горных плантациях. Нужно не только добраться до места сбора, но и постоянно переходить от одной плантации к другой. Что касается чая для массового производства, он растет на больших плантациях, так как производителю нужно поддерживать непрерывность сборки и высокую производительность.

Ручная сборка во многом ограничивает производителей. Размещать производство выгодно лишь там, где для этого подходят климатические условия, а стоимость ручного труда будет невысокой.

Почему сборку нельзя механизировать?

За всю историю выращивания чайных кустов предпринималось множество попыток механизировать сбор. Например, советский опыт 1958 года. В СССР специалисты создали чаеуборочный агрегат, но он не был совершенным, таким и остался по сей день. Технология во многом уступает ручному сбору, качество у собранного листа оставляет желать лучшего, так как в нем много посторонних компонентов. Это палочки, сухие листья и прочий мусор, которому нет места в чае.

Таким образом, механизированный сбор применим лишь для производства чая самого низкого сорта. Также он востребован фарм промышленностью, которая активно использует чай для извлечения из него кофеина и других биологически активных веществ.

Обработка урожая

Чтобы стать чаем, собранный лист должен последовательно пройти следующие стадии:

• вяление, в ходе которого сырье лишается части влаги и становится мягче. Процесс занимает 4-8 часов и проходит при температуре 32-40 градусов по Цельсию;
• несколько циклов скручивания для выделения части сока. Проходит вручную или при помощи оборудования с роллерами;
• ферментация или ферментативное окисление. В ходе данной стадии присутствующий в сырье крахмал распадается на сахара, а хлорофилл преображается в дубильные вещества. Именно сейчас приобретается характерный коричневато-оранжевый цвет, его дают теарубигины и теафлавин, образующиеся из катехинов;
• сушка, при которой запущенное на предыдущей стадии окисление останавливается, влажность сырья сокращается до 3-5%. Зеленый чай сушат при температуре 105 градусов, черный — 90-95 градусов;
• далее не цельнолистовые сорта проходят резку;
• затем следует сортировка частичек по размеру;
• если планируется произвести ароматизированный чай, то финальной стадией становится внесение добавок в соответствии с рецептурой.

После этого чай можно упаковывать, он готов к реализации.

Каким бывает чай?

Мы отличаем разные сорта по таким критериям, как вкус, запах и внешний вид. Каким получится напиток, зависит от режима ферментации, производящегося перед финальной сушкой. Официальной классификации не существует, в странах Европы и Америке используют разную терминологию. Но везде выделяют две основные группы: зеленый и черный.

Зеленый чай

Так мы называем слабо окисленный или неокисленный чай. Обработка может включать в себя стадию фиксации, это обработка при 170-180 градусах, обязательной процедура не является. Для этого вида окисление будет отсутствовать или проходить всего в течение пары дней, а затем принудительно будет остановлено нагревом. В Японии нагрев производят паром, в Китае придерживаются классической технологии и используют горшки. В итоге степень окисления не превышает 3-12%.

В итоге мы получаем продукт зеленоватого цвета, от бледного до темного. Цвет настоя будет зеленоватым или желтоватым, в запахе будут присутствовать травяные нотки или запах сена, это определяется обработкой. Во вкусе есть терпкость, иногда она сочетается со сладостью. Чего не должно быть — так это горечи, она указывает на неправильную заварку или использование некачественного сырья.

Черный чай

Мы, как европейцы, называем его черным. Точно так же делают жители Индии, Америки и Шри-Ланки. А вот на родине чая и в других государствах Юго-Восточной Азии напиток называют красным чаем. Чтобы стать таким, чай должен как следует окислиться. Процесс ферментации занимает от пары недель до месяца. Существует ускоряющие процесс технологии, но они портят качество продукта, так как не позволяют полностью контролировать преобразование. В итоге листики окисляются на 80%, то есть практически полностью.

В сухом виде продукт будет темно-темно-коричневым, почти черным. Напиток по цвету варьируется от насыщенно красного до оранжевого. Вкус обязательно терпкий, но не горький, в запахе уловимы оттенки меда или цветов.

Существуют и другие виды чая, и все они отличаются степенью окисления. Их ферментация — на уровне между зеленым и черным, также могут присутствовать некоторые технологические особенности при производстве. Все сорта, что перечислены ниже, производят преимущественно на Тайване или в Китае.

Белый чай

Такой вид производится из нераспустившихся почек чайного куста, их называют типсами. Также в состав входят молоденькие листья, которые подвергались самой минимальной обработке. Как правило, она включает в себя только завяливание и высушивание. Хоть он и называется белым, но обладает достаточно большой степенью окисления, она доходит до 12%, это выше, чем у большей части видов зеленого чая.

Белый чай делится на типсовый и тот, что делают из молодых листьев и типсов. Сухой продукт по цвету будет светло-желтым. Чаинки при попадании в воду быстро раскручиваются, они кажутся невесомыми, так как их не скручивали. Цвет напитка выходит более темный, чем у зеленого, причина в более сильном окислении, он обладает зеленоватыми и желтоватыми оттенками. Заваривать белый чай нужно особенно аккуратно, так как он очень чувствителен к технологии заваривания. При правильном приготовлении напиток порадует сладковатым вкусом и цветочным запахом, а также приятным послевкусием.

Желтый чай

Степень окисления будет такой же, как у зеленого, от 3 до 12%. Разница заключается в добавлении стадии — закрытое томление, что производится перед сушкой. Желтые сорта относятся к элитным, раньше в Китае их запрещено было вывозить за пределы страны. Да и в самой стране они подавались исключительно к императорскому столу.

Бирюзовый чай

В Китае его также называют сине-зеленым, но нам он больше известен под другим название — улун. Чтобы добиться особого аромата и вкуса, окисление запускают на 2-3 дня, и его степень доходит до 30-70%. Из-за большого диапазона улуны бывают разными на вкус, но их невозможно спутать с другими сортами.

Пуэр

Так называют один из самых дорогих видов в мире. Для изготовления используют не только почки, но и даже зрелые листики, собранные со старых деревьев. Пуэр делится на две большие группы:

• Шу Пуэр, это продукт, состаренный искусственно и приготовленный;
• Шэн Пуэр, это продукт сырой или зеленый, как его еще называют.

Чтобы приготовить пуэр, сначала лист доводится до характеристик зеленого чая, а затем запускается микробная ферментация. В естественных условиях старение занимает несколько лет, этот процесс также именуется вылеживанием, никакая дополнительная обработка не используется. При искусственном старении ферментация ускоряется посредством высокой влажности и температуры.

Особенность пуэра в том, что он проходит и окисление, и ферментацию в прямом значении этого слова. Степень окисления шу пуэра будет не ниже, чем у улуна, это постоянная величина. А вот окисление шэн пуэра зависит от его возраста, с годами она повышается на несколько десятков процентов. Таким образом, вкус и аромат одного и того же чая меняются в зависимости от возраста.

Виды чая в разных странах

Нельзя считать себя ценителем чая, если не знаешь об особенностях производства и употребления любимого напитка в разных странах.

Китай

Самый дорогой чай, производимый в Поднебесной — это Бай ча, он же белый.  Также здесь с удовольствием делают и пьют зеленый — Люй ча, и красный или черный, как мы его называем — Хей ча и Хун ча. Еще в Китае делают желтый — Хуан ча и сине-зеленый Улун.

Индия

В Индии иная классификация, исторически сложилось так, что в этой стране плантации появились в четырех разных регионах. И основным критерием стало происхождение:

• Ассам, классический вариант, произрастает на юге. Напиток обладает бордовым красивым цветом;
• Даржилинг, это самый дорогой чай, настолько, что относится к элитным. Он обладает легкими фруктовыми оттенками в аромате, цвет характерный — медно-золотой;
• Нилгири, очень специфический вид. Он резок на вкус и запах, поэтому его обычно используют для купажирования с другими видами;
• Сикким, так называют чай, что производится в Гималаях на самых молодых плантациях. По способу выращивания и переработки похож на Даржилинг, возможно, когда-нибудь станет таким же дорогим.

Тайвань

Выращивать культивированный чай здесь начали всего около двух столетий назад, хотя дикорастущие кусты были обнаружены столетием ранее. Началом чайной эпохи стал завоз кустов из Китая. К счастью, условия оказались идеальными, и чай растет так, как надо. Наиболее распространенными сортами являются Баочжун и Улуны.

Шри-Ланка

Шри-Ланка такая маленькая, но она производит не менее 10% от мирового объема чая. Собранные здесь чайные листы отличаются цветом от серебристого до черного и ароматом с вкраплениями меда и карамели.

Индонезия

Основной объем урожая собирают на Суматре и Яве, на этих островах оптимальные условия для выращивания. Здесь высокая влажность и почва, насыщенная вулканическим пеплом, благодаря этому вегетация камелии идет круглый год. Плантации расположены в горах, так как на равнине слишком жарко для роста растений. Произведенные здесь зеленые сорта оставляют для внутреннего потребления, а черный чай идет на экспорт, в основном в США, Австралию, Голландию и Англию.

Япония

Здесь ценят зеленый чай, и поэтому производят для себя и на экспорт преимущественно его. Самые популярные из производимых сортов — это сенча, матча и гекуро.

Кения

В наших магазинах представлено много видов кенийского чая. Однако, большая часть из них — это купажи из урожаев разных стран. Если доведется попробовать настоящий кенийский чай, то по вкусу он будет очень терпким и даже немного горьковатым. Как правило, для европейца это слишком, поэтому возникает желание добавить сахар или сливки. Хотя по цветовой гамме сложно сказать, что он такой насыщенный, так как цвет будет прозрачным с янтарным оттенком.

Теперь ты знаешь, из какого растения делают чай и как выглядит процесс производства начиная от выращивания и заканчивая упаковкой готового продукта.